Klima

Die Herstellung von Negronis, Manhattans und Margaritas erfordert viel Wasser und Energie. Könnten wir mit weniger Eis auskommen?

Im frühen 19. Jahrhundert, mehr als 100 Jahre vor der elektrischen Kühlung, hatte ein unternehmerischer Bostoner namens Frederic Tudor eine Idee: Er schnitt Eisblöcke aus seinem See in Massachusetts und verkaufte sie an Orte, an denen die Temperaturen zu warm waren, als dass sich Eis bilden könnte natürlich. Potenzielle Finanziers hielten diesen Plan für zu absurd, um zu funktionieren. Sie fragten sich, wie er das Eis transportieren würde, ohne dass es schmolz, und wer würde es kaufen, wenn es kostenlos geerntet werden könnte?

Letztlich gelang es Tudor nicht nur, Eis zu verteilen und zu verkaufen – sein Beruf revolutionierte auch die Einstellung der Amerikaner zu Lebensmitteln. Durch den Zugang zu Eis konnten die Menschen ihr Fleisch und ihre Milch besser konservieren, wodurch Lebensmittelvergiftungen reduziert wurden und das Konzept der Reste eingeführt wurde. Der anfängliche Wunsch nach Eis an warmen Orten war jedoch nicht auf Lösungen gegen Verderb und Krankheiten zurückzuführen: Er kam von Barkeepern. Tudor segelte 1815 nach Kuba, wo er in der allgegenwärtigen Café-Kultur des Landes seinen ersten aufgeschlossenen Markt fand. Die Kubaner vertrauten ihren lokalen Baristas, von denen jeder seine eigene Variante des Café Cubano oder ein proprietäres Rezept zum Mischen von zerkleinerten Früchten mit Rum hatte. Tudor demonstrierte, wie man diese Getränke in eisgekühlte Versionen umwandelt, und der anfängliche Verdacht, dass in Gläsern gefrorene Wasserbrocken schwimmen, verwandelte sich schnell in eine schäumende Nachfrage. Fünf Jahre später, als Tudor den Barkeepern im French Quarter von New Orleans Eis vorstellte, brachte der verführerische Geschmack von gekühltem Alkohol die amerikanische Cocktailkultur hervor, die wir heute haben.

Eis kühlt nicht nur Cocktails; es verändert ihren Geschmack, ihre Textur und ihr Gleichgewicht. Durch das Schütteln von Flüssigkeiten mit 2,5 cm großen Würfeln wird beispielsweise der Alkohol aufgelockert und subtile Aromen hervorgehoben. Darüber hinaus kann es zu dicken Schäumen kommen, die für Getränke wie Whiskey Sour erforderlich sind. Crushed Ice hingegen verdünnt Cocktails aufgrund seiner großen Oberfläche schnell und sorgt so für die erfrischende, matschige Konsistenz von Juleps, die sonst zu süßlich schmecken würden. Barkeeper in New Orleans servierten nicht nur einfache, lauwarme Getränke, sondern erfanden auch einige der berühmtesten Cocktails des Landes. Es gab natürlich den Sazerac, bei dem die Zutaten mit Eis gerührt werden, um das Brennen des hochprozentigen Roggens und Absinths zu mildern und gleichzeitig die Aromen zu verschmelzen. Henry Charles Ramos kreierte 1888 seinen gleichnamigen Gin Fizz, indem er die Flüssigkeiten (einschließlich Eiweiß und Zitrusfrüchte) mit zerstoßenem Eis volle 12 Minuten lang schüttelte, „bis keine Blase mehr übrig ist, das Getränk jedoch glatt und schneeweiß ist und die Konsistenz von …“ eine gute, reichhaltige Milch.“ Im Wesentlichen hat Eis den Barkeeper von einem bloßen Job zu einem Handwerk verwandelt, das Kreativität, Chemie und Erfolg erfordert.

Heutzutage benötigt selbst eine mäßig belebte Bar viel Eis, um eine Nacht zu überstehen. Barkeepern wird empfohlen, niemals denselben Würfel zweimal zu verwenden, wenn sie die Schritte zur Zubereitung eines einzelnen Cocktails durchführen: Glaswaren abkühlen, schütteln oder umrühren und das Getränk servieren. Es ist ein Prozess, der eine erhebliche Menge Wasser und Energie erfordert. Seit Jahren fordern Gäste im Gastgewerbe lautstark Lebensmittel, bei denen klimafreundliche Praktiken im Vordergrund stehen, etwa lokale und saisonale Zutaten, die unter Berücksichtigung des CO2-Fußabdrucks angebaut oder angebaut werden. Doch die Cocktailkultur wurde nicht der gleichen Prüfung unterzogen. Da der amerikanische Westen unter Wasserknappheit leidet und die Energiepreise weiterhin schwanken, scheint das Protokoll für richtig zubereitete Cocktails nicht nachhaltig zu sein. Ist es möglich, ohne so viel Eis sättigende Cocktails zuzubereiten?

Eis war und ist eines der wichtigsten Elemente in einem Cocktail. In „Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail“ erklärt der Lebensmittelwissenschaftler Dave Arnold, wie schmelzendes Eis Energie absorbiert. In einem Cocktail „gibt es keine externe Wärmequelle, die die zum Schmelzen von Eis erforderliche Wärme liefert, sodass die Wärme dem System selbst entnommen wird“, schreibt Arnold. „Die Folge ist, dass das gesamte System unterkühlt.“

Wie Ihnen jeder Barkeeper sagen wird, wird ein Cocktail, der in einem Shaker über Eis hin und her geworfen wird, sehr schnell kalt. „Die Energiemenge, die man durch schmelzendes Eis erhält, ist phänomenal“, erzählte mir Arnold. Mit dem Taschenrechner in der Hand erklärte er, dass man im Durchschnitt etwa 2.000 Watt Leistung erzeugt, wenn man dreieinhalb Unzen temperiertes Eis zwölf Sekunden lang schüttelt. Diese Menge entspricht in etwa der maximalen Last, die sicher aus der Steckdose eines typischen amerikanischen Hauses entnommen werden kann. „Es gibt keine wirkliche andere Möglichkeit, so schnell so viel Wärme aus etwas zu extrahieren“, sagte Arnold.

Wie viel Eis verbraucht eine durchschnittliche Bar? Laut Todd Bell, leitender Energieanalyst bei der Energieeffizienz-Beratungsgruppe Frontier Energy, hängt die Menge „wirklich vom Betrieb ab“. Es kann zwischen 200 und 300 Pfund pro Nacht oder weit mehr liegen.

„Die Eisherstellung in Bars ist wahnsinnig verschwenderisch“, sagt Arnold. „Es ist einfach in die Art und Weise eingebaut, wie [Bars] Dinge betreiben.“ Die durch Eis verursachte Energieverschwendung ist größtenteils auf die hauseigenen Eismaschinen zurückzuführen, die viele – wenn nicht die meisten – Bars und Restaurants nutzen, um ihre Eisversorgung konstant aufrechtzuerhalten. Eismaschinen laufen ununterbrochen, bis sie voll sind, möglicherweise mehrere Stunden lang. Allerdings unterscheiden sich die Maschinen hinsichtlich der Menge an Energie, die sie verbrauchen, stark, je nachdem, ob sie luft- oder wassergekühlt sind.

Wie der Name schon sagt, nutzen luftgekühlte Maschinen Luft, um Wärme aus ihren Systemen abzuleiten, und wassergekühlte Maschinen nutzen hierfür Wasser. Gut gewartete wassergekühlte Maschinen sind im Durchschnitt energieeffizienter als luftgekühlte, benötigen aber deutlich mehr Wasser zur Eisproduktion. In der Natur werden nur etwa 12 Gallonen Wasser benötigt, um 100 Pfund Eis herzustellen, sagt Bell. Aber wassergekühlte Eismaschinen können bis zu 100 Gallonen benötigen, um 100 Pfund zu produzieren, eine Menge, die so ungeheuerlich ist, dass das Federal Energy Management Program des US-Energieministeriums die Installation wassergekühlter Eismaschinen mittlerweile außer in Gebäuden mit Kühltürmen einschränkt. Obwohl luftgekühlte Maschinen weniger Wasser verschwenden, benötigen viele auf dem Markt immer noch mehr als 12 Gallonen Wasser, um 100 Pfund Eis herzustellen. In den meisten Fällen läuft das ungenutzte Wasser oder Eis am Ende der Nacht in den Abfluss.

Es ist unwahrscheinlich, dass die meisten Bars so schnell ganz auf Eis verzichten werden. Und Cocktails sind nicht nur deshalb unhaltbar, weil sie so viel Eis und Wasser benötigen; Sie neigen auch dazu, sich auf Zutaten zu verlassen, die von weit her verschifft werden, etwa Zitronen und Limetten sowie Liköre aus der ganzen Welt. Doch einige Barkeeper denken neu darüber nach, wie Eis und andere Zutaten nachhaltiger genutzt werden können. In der Eve Bar in London gibt es eine neue Zero-Waste-Karte mit Cocktails, die aus übrig gebliebenen Zutaten des Partnerrestaurants Frog zubereitet werden. Der Bone Yard Martini beispielsweise verwendet Wodka, der mit Hirschknochen erneut destilliert wurde, um ihm einen „Knochenmarkgeschmack“ zu verleihen, ähnlich dem, der in einigen Versionen der Bloody Mary zu finden ist. Diese Technik wird Fettwäsche genannt, weil sie dem Getränk einen herzhaften Geschmack verleiht. „Immer wenn sich ein Gericht [bei Frog] ändert, ändert sich auch ein Cocktail [bei Eve]“, sagt Adam Handling, der Küchenchef und Besitzer der Eve Bar.

Um den Abfall zu reduzieren, verzichtet Eve Bar auf eine Eismaschine für 55-Pfund-Eisblöcke, die von einem örtlichen Eisunternehmen an die Bar geliefert werden. Eves Barkeeper schneiden das Blockeis so vor, dass es „perfekt“ in jede Art von verwendetem Glas passt, sagt er, sodass kein Eis verschwendet wird. Für Cocktails, die traditionell die Verwendung von zerstoßenem Eis erfordern, wie zum Beispiel Tiki-Drinks, verwendet die Bar stattdessen flüssigen Stickstoff. „Wir verwenden überhaupt kein zerstoßenes Eis“, sagt Handling.

Jennifer Colliau ist eine auf Nachhaltigkeit ausgerichtete „Cocktail-Nerd“, die im The Perennial, einem Restaurant in San Francisco, das 2019 geschlossen wurde, eine Barkarte entworfen hat, die so wenig Eis wie möglich verwendet. Colliau las über das, was Arnold die „Wissenschaft des Schüttelns“ nannte. und die „Wissenschaft des Rührens“, um Wege zu finden, weniger Eis zu verwenden, ohne den Geschmack und die Textur von Cocktails zu beeinträchtigen. „Wenn man erst einmal versteht, welche Rolle die Verdünnung in Getränken spielt“, sagt sie, „kann man sie auf unterschiedliche Weise kontrollieren.“ Eine Methode der umweltfreundlichen Kühlung, die sie niemals in Betracht ziehen würde, sind Whiskey-Steine, kleine würfelförmige Steine ​​aus Speckstein oder Edelstahl, die als Eisalternative verkauft werden. „Whiskysteine ​​sind so dumm“, sagt sie. „Sie können die Steine ​​kalt machen und sie in Ihren Whisky geben, aber [weil sie nicht schmelzen] gibt es so wenig thermische Energieübertragung, dass Ihr Whisky nicht kalt wird.“

Um eine Verdünnung ohne Eis zu erreichen, würde Colliau ein genaues Wasservolumen abmessen und es in Flaschen mit vorgefertigten Getränken geben, die keinen frischen Saft erfordern, wie etwa Martinis oder Manhattans. Der Saft „oxidiert mit der Zeit“, sagt sie, und „fängt an, unangenehm zu schmecken“. Dieser Ansatz gewährleistete die Konsistenz ihrer vorgefertigten Cocktails und machte es überflüssig, nach dem Schütteln oder Rühren Eis in den Abfluss zu werfen. Ebenso serviert Re-, eine Bar in Sydney, Australien, die meisten ihrer Cocktailklassiker vorverdünnt. „Wir werfen niemals Eis weg“, sagt Miteigentümer Matt Whiley. Die Maschine der Bar ist darauf eingestellt, nur das zuzubereiten, was benötigt wird, „damit sie am Ende der Nacht leer ist“, erklärt Whiley. Ihre Getränke werden aus Lebensmittelzutaten hergestellt, die oft im Müll landen, darunter Brot, Milchprodukte, Bananen, Reis und Wurzelgemüse. Um diese Cocktails zu servieren, verwendet Whiley Eis, das aus „Abfällen“ geschnitten wurde – leicht verformten Blöcken, die seine örtliche Eislieferfirma sonst wahrscheinlich nicht verkaufen könnte und die sie einfach dahinschmelzen lassen würden.

Wenn das gleiche Eis, das zum Schütteln oder Rühren eines Getränks verwendet wird, zum Servieren des Getränks verwendet wird, spricht man von einer „schmutzigen Müllkippe“, erklärt Camper English, Autor von „The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres, and Other Chill Cocktail Crafts“. „Das ist keine übliche Maßnahme“, sagt er, denn dadurch können Kräuter- oder Fruchtstückchen in das Getränk gelangen, wodurch es „im Glas schaumiger, trüber und chaotischer“ aussieht. Dieser Schritt sollte auch bei allen Getränken vermieden werden, die kohlensäurehaltige Flüssigkeiten wie Sodawasser erfordern, da „kleinere Eisfragmente mehr Keimpunkte bieten, die die Kohlensäurebildung der [Flüssigkeit] abflachen und die Oberfläche des Cocktails blockieren“, wodurch verhindert wird, dass die winzigen Bläschen aus ihnen aufsteigen das Glas. Aber die Engländer bevorzugen tatsächlich einige Getränke, die auf diese Weise serviert werden, etwa einen Mai Tai oder eine Margarita mit Eis, deren Ästhetik und kohlensäurefreie Zutaten sich gut für die Dirty-Dump-Technik eignen.

Solch einfallsreiche Ansätze beim Barkeeper könnten den Beginn eines Wandels signalisieren – insbesondere für die USA, wo der Eishandel größer war als irgendwo sonst auf der Welt. Als Tudor vor mehr als 200 Jahren sein Unternehmen gründete, hätte er wahrscheinlich nie damit gerechnet, wie stark Amerika von Eis geprägt sein würde. Vielleicht ist das ein Grund dafür, dass Eis in internationalen Cocktails immer noch eher selten ist. Denken Sie an den französischen Kir Royale, der nur aus schwarzem Johannisbeerlikör und Champagner besteht – er wird fast immer pur serviert. Oder Ungarns Fröccs, das aus Sodawasser und Wein zubereitet wird und laut der Zeitschrift Afar „immer gekühlt serviert“, aber „nie auf Eis“ serviert wird. Getränke dieser Art – erfrischend, aber nicht kalt; B. auf der Basis von Spirituosen, Likören oder Weinen aus lokalen Früchten und Kräutern – könnten Vorreiter einer energieeffizienten, klimabewussten Cocktailbewegung sein.

Dieser Artikel wurde ursprünglich mit dem Titel „Shake, Chill, Froth, Dilute, Discard“ in Scientific American 329, 1, 82-87 (Juli 2023) veröffentlicht.

doi:10.1038/scientificamerican0723-82

Der Eishandel.28. Oktober 1868.

Amy Brady ist Geschäftsführer des Orion-Magazins und Mitherausgeber bei Scientific American. Sie ist Autorin von Ice: From Mixed Drinks to Skating Rinks – a Cool History of a Hot Commodity (GP Putnam's Sons, Juni 2023). Bildnachweis: Nick Higgins

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