Thanksgiving-Truthahn in einer Tüte und andere Gimmicks, die wir ausprobiert haben

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Vom Pökeln über das Einpacken bis hin zum Einkleiden des Vogels mit Baumwolle bringt jedes Jahr ein neuer Kochtrick mit sich, der Perfektion verspricht. Hier sind die seltsamsten und unvergesslichsten.

Von Kim Severson

Amerikas unermüdlicher Innovationsdrang hat zur Verfassung und zum iPhone geführt. Aber hat es einen besseren Thanksgiving-Truthahn hervorgebracht?

Schon in der Kolonialzeit diskutierten Köche darüber, wie viele Zentimeter der Vogel vom offenen Feuer ferngehalten werden sollte. Im Jahr 1824, Jahrzehnte bevor Präsident Abraham Lincoln beschloss, dass Thanksgiving am letzten Donnerstag im November begangen werden sollte, gab Mary Randolph in „The Virginia House-wife“ einen heißen Tipp: Bestreichen Sie den Vogel mit kaltem Schmalz, um eine knackigere Haut zu erhalten.

Als die abgedeckte Bratpfanne und der Elektroherd in amerikanischen Küchen Einzug hielten, war die Vorlage festgelegt. Jedes Thanksgiving brachte eine neue Technik oder Spielerei mit sich, die den perfekten Truthahn garantierte. In einem Jahr trocken salzen, im nächsten Jahr nass salzen. Selbstbrütende Vögel, gefolgt von traditionellen Vögeln, gefolgt von Buttermilchvögeln. (Wir in der Lebensmittelabteilung bekennen uns schuldig, da wir gerade ein Dreierpack an Optimierungen für einen einzelnen Truthahn vorgeschlagen haben: Trockenpökeln, Spatchcocking und eine gute Schicht Mayonnaise.)

Der Sisyphuskampf macht Sinn. Einmal im Jahr versuchen Köche aller Könnensstufen, einen fünfmal so großen Vogel wie ein Huhn köstlich schmecken zu lassen – und das unter enormem Druck der Familientradition.

„Im Grunde möchte jeder Tante Susies berühmtes Kastaniendressing, das seit Generationen auf dem Tisch steht, also suchen die Leute nach etwas Neuem, das sie mit dem Truthahn selbst machen können“, sagte Ruth Reichl, die ehemalige Chefredakteurin von Gourmet.

Im Zeitalter des persönlichen Brandings und des globalen Bewusstseins ist die Art und Weise, wie Sie Ihren Thanksgiving-Truthahn zubereiten, zum Ausdruck von Kultur, Status und Identität geworden.

„Es ist ein bisschen so, wie man sich kleidet oder welche Musik man hört, oder?“ sagte Christopher Kimball, der als Gründer von America's Test Kitchen und Milk Street unzählige Möglichkeiten untersucht hat, einen Truthahn zuzubereiten. „Menschen definieren sich dadurch, ob sie Schmoren, Röster, Fritteusen oder Griller sind. Jeder identifiziert sich mit seinem Truthahnstamm.“

Vielleicht erkennen Sie Ihren Stamm auf dieser Tour durch Truthahn-Hacks wieder, die im Laufe der Jahre kamen und gingen.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde das Kochen in Papiertüten für kurze Zeit populär. „Wir kauften Rezeptbücher und jede Menge Taschen“, berichtete eine Zeitung aus Wisconsin im Jahr 1917. „Eine Zeit lang gefiel uns die Modeerscheinung, dann vergaßen wir sie.“ Aber es kam in den 1970er-Jahren zu einem großen Durchbruch, als Kochbuchautoren wie Norma Jean und Carole Darden, die „Spoonbread & Strawberry Wine“ schrieben, ihre Leser anwiesen, einen gefüllten Truthahn in eine braune Papiertüte zu stecken, ihn mit Pflanzenöl einzufetten und die Packung zu rösten in einer Pfanne bei 350 Grad. Dies führte erwartungsgemäß zu Ofenbränden und wurde schnell von der Plastik-Backtüte überholt, die trotz ihrer Brandgefahr für viele Köche nach wie vor die unkomplizierte Wahl ist.

Der erste Plastikkram, der in die Brust vieler Supermarkttruthähne gesteckt wurde, wurde von Mitgliedern des California Turkey Producers Advisory Board entworfen, die nach einer Möglichkeit suchten, Truthahn einfacher zuzubereiten und damit beliebter zu machen. Das Gerät, für das 1966 ein Patent erteilt wurde, basiert auf einem Kunststoffrohr, das mit einer Verbindung gefüllt ist, die bei Erreichen einer bestimmten Temperatur schmilzt und einen winzigen, federbelasteten Zylinder freigibt. Damit sollte sichergestellt werden, dass das gesamte Fleisch eine Temperatur von mindestens 165 Grad erreicht hatte, einem staatlichen Standard zur Abtötung von Bakterien. Ein Nachteil: Die Timer seien furchtbar unzuverlässig, sagte Laura Shapiro, eine kulinarische Historikerin und Autorin.

„Es ist eine Lösung, die kein Problem löst“, sagte sie und fügte hinzu, dass der Timer – wie andere von der Lebensmittelindustrie geförderte Strategien – ein Gefühl der Krise bei der Zubereitung des Thanksgiving-Dinners erzeugte.

Eine der beständigsten Methoden der modernen Putenzubereitung wurde von Martha Stewart populär gemacht, die Mitte der 1990er Jahre behauptete, dass die einzige Möglichkeit, einen richtigen Truthahn zuzubereiten, darin bestehe, ein Käsetuch in Butter und Wein oder Brühe zu tränken und es über den Truthahn zu legen. Sie war nicht die Erste, die auf diese Idee kam: Einige Köche des 19. Jahrhunderts empfahlen, in Schmalz getränkte Stoffstreifen um Geflügelkeulen zu wickeln, damit diese nicht zu stark bräunen und austrocknen. In einer Wendung, die dem Begriff „Truthahn-Dressing“ eine neue Bedeutung verlieh, wies Frau Stewart im Jahr 2021 Köche ohne Käsetuch an, stattdessen ein sauberes weißes T-Shirt zu verwenden.

Die Butterball-Firma erlangte 1967 Berühmtheit in der Geflügelveredelung mit dem tief bestrichenen Truthahn, dem Salzlake injiziert wurde, um ihn feucht zu halten. Aber ihre nachhaltigste Errungenschaft – und genialste Marketing-Trick – ist die Butterball Turkey Talk-Line. Butterball beauftragte die Firma des Chicagoer Werbefachmanns Daniel J. Edelman damit, beim Verkauf von Truthähnen zu helfen, und 1981 schickte er sechs Hauswirtschafter in einen Raum mit Telefonen, um Kochtipps für Thanksgiving zu geben. Sie nahmen 10.000 Anrufe entgegen; In diesem Jahr geht Butterball davon aus, dass mehr als 100.000 Menschen per Telefon, SMS, Chat, E-Mail oder Amazon Alexa Kontakt aufnehmen werden. Die Frage Nr. 1 jedes Jahr: Wie man einen Truthahn auftaut. (Antwort: Im Kühlschrank ein Tag pro vier bis fünf Pfund Gewicht. In einem Kaltwasserbad 30 Minuten pro Pfund – aber Sie müssen das Wasser alle halbe Stunde wechseln.)

Möglicherweise hat die Hotline die Unsicherheit der Hobbyköche noch verstärkt und die Vorstellung gefestigt, dass das Braten eines Truthahns eine solche Herausforderung sei, dass ein Notfalleingriff erforderlich sei. Dennoch ist es ernst, Köchen zu helfen. Butterball-Berater studieren alle neuen Techniken, zu denen in diesem Jahr auch die Verwendung einer Heißluftfritteuse gehört. Ebenfalls neu in diesem Jahr ist ein kostenloser „Komfortkalender“, der 24 Tage lang kompetente Beratung und emotionale Unterstützung bietet.

Niemand möchte wirklich einen Truthahn in der Mikrowelle zubereiten, aber die Idee verdient eine Erwähnung, denn 2018 wurde sie wohl zum besten Thanksgiving-Social-Media-Streich aller Zeiten: die #25lbTurkeyChallenge. Millennials, die ihr erstes Thanksgiving-Fest veranstalten, schrieben ihren Eltern eine SMS mit der Frage, wie lange es dauern würde, einen gefrorenen 25-Pfund-Truthahn in der Mikrowelle zu erhitzen, und stellten die Antworten dann online. („Bist du betrunken???“, antwortete ein Elternteil.)

Die Arbeit kann erledigt werden, wenn der Vogel 12 Pfund oder weniger wiegt, sagte Nicole Johnson, die seit mehr als 20 Jahren bei der Butterball Talk-Line arbeitet und einige dieser Scherzanrufe entgegennahm. „Es ist sehr mühsam. Es erfordert viel Zeit und Pflege“, sagte sie. „Aber wenn Ihr Ofen kaputt ist, kann es im Notfall erledigt werden.“

Der große Bundesstaat Louisiana ist für zwei der markantesten Truthahninnovationen Amerikas verantwortlich. Dale Curry, ein langjähriger Lebensmittelredakteur der New Orleans Times-Picayune, veröffentlichte 1984 ein Rezept für frittierten Truthahn, das seinen Ursprung im Cajun-Land hat. Dazu musste ein Truthahn mit Krabbenfleisch injiziert und dann in heißes Öl getaucht werden, das in einem mit Propan betriebenen Topf brodelte, der normalerweise zum Kochen von Meeresfrüchten verwendet wird. Einige Jahre später hielt die Association of Food Journalists ihre jährliche Tagung in Louisiana ab und beobachtete den Prozess. Die Mitglieder trugen das Rezept zu den Lesern zurück, mit zahlreichen Warnungen, dass gefrorene Truthähne explodieren und nahegelegene Gebäude in Brand geraten könnten.

Weniger gefährlich, aber anspruchsvoller ist der Turducken, ein Hühnchen ohne Knochen, gefüllt in eine Ente ohne Knochen, gefüllt in einen Truthahn ohne Knochen, mit einer Füllung dazwischen. Es gibt konkurrierende Ursprungsgeschichten, von denen eine den New Orleans-Koch Paul Prudhomme betrifft, aber der ehemalige NFL-Kommentator John Madden hat daraus einen Star gemacht. Einem unternehmungslustigen Metzger gelang es, ihm eines zu besorgen, als Mr. Madden 1996 zu einem Spiel der Saints in New Orleans war. Er lobte es im Fernsehen und begann, am Thanksgiving Day Turducken für ein großes Football-Buffet zu servieren. Gourmet Butcher Block, der Laden in Gretna, Louisiana, der Herrn Madden seinen ersten Turducken geschickt hat, wird dieses Jahr etwa 4.000 der 17-Pfund-Wunder zum Preis von 199 US-Dollar pro Stück versenden.

Fast 20 Jahre lang haben Köche und Food-Autoren (einschließlich mir) die Amerikaner angewiesen, ihre Bierkühler mit Salzwasser und Kräutern zu füllen, den Truthahn hineinzugeben und dann einen Weg zu finden, das Ganze zwei Tage lang kalt zu halten. Nasses Salzen machte den Vogel saftiger, aber zu viel davon könnte auch zu einem schwammigen Wurstwareneffekt führen. Und es war ein Schmerz. Es wurde schnell klar, dass es viel einfacher war, den Truthahn einfach mit Salz einzureiben (die von der Köchin Judy Rodgers aus der Bay Area kodifizierte Trockenlake-Methode), einen bereits gesalzenen koscheren Vogel zu kaufen oder auf einen selbstbegießenden Vogel zurückzugreifen .

Einen vorgepökelten Truthahn aus dem Supermarkt in einen 325-Grad-Ofen zu geben, ist „eigentlich eine ziemlich gute Art, einen Truthahn zuzubereiten, solange man ihn nicht zu lange gart“, sagte Herr Kimball, einst ein Befürworter der Nasszubereitung Sole. „Wenn Sie sich für ein System entscheiden müssten – wissen Sie, Truthahn für Idioten – wäre es das.“

Die himmelhohen Erwartungen an das Thanksgiving-Essen wurden 1943 von einer Zeitschrift geweckt: dem Cover der Saturday Evening Post mit dem Gemälde „Freedom From Want“ von Norman Rockwell, auf dem eine glückliche Familie die Ankunft eines riesigen goldenen Truthahns auf einer Platte sieht.

Zeitschriften haben den Einsatz immer weiter erhöht – vor allem in den 1990er und frühen 2000er Jahren, als Publikationen wie Saveur, Food & Wine, Cooking Light und Bon Appétit Köche mit einer schwindelerregenden Reihe neuer Verfahren in Akrobaten des Cirque du Soleil verwandelten: das Pökeln, das … Das Buttern, das Kräutern, das Rouladen, das Räuchern. „Unten hatten wir zehn Köche, die ständig neue Ideen hatten“, sagte Frau Reichl, die Gourmet von 1999 bis zur Schließung im Jahr 2009 leitete. „Sie wetteiferten untereinander darum, das fabelhafteste Thanksgiving zuzubereiten, das man überhaupt machen konnte.“ .“

Lebensmittel-Websites ließen die Cover nebeneinander laufen und bewerteten sie. „Es war schrecklich, weil Sie wussten, dass Ihr Truthahn-Cover dabei sein würde“, erinnert sich Dana Cowin, die 20 Jahre lang Chefredakteurin von Food & Wine war. „Hatten Sie einen Vier-Sterne-Truthahn? War es zu gebräunt oder nicht ausreichend gebräunt?“

Die Intensität der Deckungsprüfung wurde im Jahr 2002 deutlich, als Gourmet eine knappe Deckungsaufnahme eines Truthahns mit Pflaumenglasur machte. Wie Gläubige, die das Gesicht Jesu in einer Tortilla sahen, sahen einige Leser Satans Gesicht in der dunklen Truthahnhaut. Es häuften sich Beschwerden. Für den Norman-Rockwell-Truthahn hatte sich der Kreis geschlossen.

Dies könnte das Jahr sein, in dem es um Einfachheit geht. Die Welt ist komplex und wettbewerbsintensiv genug. Vielleicht ist der Truthahn etwas trocken. Vielleicht ähnelt es nicht einem Rockwell-Gemälde. Um John Willoughby zu zitieren, einen Lebensmittelredakteur, der acht Kochbücher mitgeschrieben hat und ein Fan von Trockentruthahn ist: Deshalb hat Gott die Soße erfunden.

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In einer früheren Version dieses Artikels wurde der Nachname des Autors von „The Virginia House-wife“ falsch angegeben. Sie ist Mary Randolph, nicht Randall. In dem Artikel wurde auch Ruth Reichls Titel bei Gourmet falsch angegeben. Sie war Chefredakteurin, nicht Chefredakteurin.

Wie wir mit Korrekturen umgehen

Kim Severson ist eine im Süden ansässige Korrespondentin, die über die Esskultur des Landes berichtet und für NYT Cooking schreibt. Sie hat vier Bücher geschrieben und war Teil eines Teams, das 2018 für seine Berichterstattung über sexuelle Belästigung am Arbeitsplatz einen Pulitzer-Preis für öffentliche Verdienste gewann. Mehr über Kim Severson

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